中国夜宵列传
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对于一个合格的吃货来说，没有夜宵的周末夜晚是黯淡无光的。
有资料说中国的夜宵诞生于战国时期
依据嘛就是司马迁《滑稽列传》里的这段话：
日暮酒阑 合尊促坐
男女同席 履舄交错
不过读完整篇文章不难发现
上面这段描述的是贵族夜宴的场景
那排场跟咱们现在说的夜宵可不大一样
现在的夜宵
是指每日三次正餐以外
在晚上安排的一次加餐
时间通常从晚上9点到凌晨4点
为什么是凌晨4点？
因为在广东
这个时间就开始“叹早茶”喽
由此不难看出
现在的夜宵更加平民化
就是说大多数人在日常生活中都能享受到
这在唐代以前
可是绝对无法想象的
因为那之前有着极为严格的“宵禁”制度
说白了就是禁止夜间行动
一旦未经允许大晚上在街上晃悠
就可能因“犯夜”这个罪名被抓起来
轻则拘禁
重则就地正法
所以那时是绝对不会有夜宵的
就算晚上饿了
估计也只能摸黑在自家找点吃的糊口了
这种情况在宋代有了改变
“宵禁”制度被突破
这才出现了北宋汴梁夜市的繁盛：
夜市直至三更尽
才五更又复开张
耍闹去处
通宵不绝
夜宵就此诞生了
在北宋汴梁的夜市上
能够吃到水饭、肉汤、干脯等吃食
到了夏天
还能吃到砂糖冰雪冷元子、生淹水木瓜等食物和甜品
入了冬
就能吃到野鸭肉、煎夹子等滋补食品了
上边有些食物具体是什么样子可能已无从考证
但宋人确实享受到了夜宵的美味和便利
其实宋朝也有外卖，《清明上河图》中就能找到“外卖小哥”的身影。
可惜好景不长
到了元代
“宵禁”制度再度来袭
中国人的夜宵断了档
直到上个世纪初
也就是清末民初时
“宵禁”制度再次式微
夜宵才重又进入人们的视线
关于近代夜宵起于何处
说法就不一了
最常见的说法是起源于广州
地处岭南的广州夏天漫长
且昼长夜短
“三茶两饭”成了广州人的饮食习惯
广式夜茶就是广州人最传统的宵夜方式
俗话说：
你永远冇办法叫醒一个诈瞓嘅广东人
除非你同佢讲：“去食宵夜！”
不过北京民俗学家金受申老先生也曾记载
上世纪初北京就有24小时营业的小饭馆了
那时北京的夜宵并不仅限于大栅栏一处
王府井大街、西单牌楼、隆福寺街等都是灯火辉煌
而北京风味的夜宵以荤食为主
口水分割线
说了半天了
你们是不是饿了？
那就带着你
你带着钱
咱们去各地找找好吃的夜宵吧
麻辣小龙虾
一南一北两霸主
来来来
先跟我念一下它的学名：
克氏原螯虾
这家伙可是地道的外来户
咱中国的小龙虾是从日本引进的
而日本人是从美国请到的这家伙
虽然它对当地食物链和农作物有很强的破坏性
却敌不过咱们中国人的无所不食
小龙虾和同为外来物种的辣椒结合
成了如今夜宵餐桌的绝对霸主
要说哪里的麻辣小龙虾最有名
长沙南门口和北京簋街
绝对是一南一北当仁不让的霸主
麻辣小龙虾虽火
但为了照顾吃不了辣的吃货
蒜蓉、十三香、咖喱等口味的小龙虾
也被端上夜宵的餐桌
口味虽然有了变化
却依然无法改变小龙虾夜宵霸主的地位
生滚粥和老火粥
广州最好味的粥品
一说到夜宵要喝的粥
肯定不是普通的白米粥
而是有味儿的粥
在广州
有味儿的粥又分为生滚粥和老火粥
前者是先要把白米煮熟
再把生的材料放进白粥里煮
配料一熟就能吃了
这种粥味道更鲜
后者则要把米和配料一起入锅熬
它们受火的时间是一样的
熬出来的粥味道则更醇厚
来碗石螺肉花生猪骨老火粥
再点上一碟青菜
这一夜的梦都会特别香甜
烧烤
锦州做出了自己的特色
要说那种夜宵是南北通吃、老少皆宜
那必须首推烧烤了
尤其到了夏天
无论是大大小小的夜宵店
甚至是简陋的路边摊
都能找到它的身影
不过能把烧烤做出特色和规模的
可能要数锦州烧烤了
据说锦州烧烤分生烤和熟烤
调料多达十几种
烧烤也从最初的羊肉串
扩展到了今天的没有什么不能烤
无论是肉、昆虫、鱼、虾、蟹、贝类、蔬果、面食
都能烤得“喷喷香”
甜品
广州和兰州打个擂
睡前吃一碗甜品
单是想想幸福感都会爆棚
说起甜品
首先想到的就是广州人爱喝的各种糖水
一度让本君疯狂迷恋上煮糖水
陈皮红豆沙、杨枝甘露、芝麻糊都试过
但说实话
还是更喜欢在广州街头随意找一家糖水铺
点上一碗更觉正宗
对了
还有一种西北甜品要特别提一下
如果你去过兰州的正宁路夜市
一定对它不陌生
——牛奶鸡蛋醪糟
主料是什么已经一目了然
里面还加了黑芝麻、花生、葡萄干等
味道香浓可口
夜市上最有名的那家排队的时间可不短哟
羊杂汤和羊头肉
兰州人把羊肉吃出了花样
既然提到了兰州的正宁路夜市
就要说说这里最有名的羊杂汤和羊头肉了
兰州美食离不了羊肉
兰州人也把羊肉吃出了花样
夜市上的羊杂汤口味浓郁、鲜香暖胃
而羊头看起来较比恐怖
但却是中年男士的最爱
夜市上常能看到他们抱着羊头啃
画面及其粗犷
其实羊肉的脂肪不易被吸收
而且胆固醇少
暖中补虚、补中益气
也很适合小姐姐们哦
所以如果去兰州旅游一定要到这里体验一下
面
杭州人对它爱得深沉
什么？
你问兰州人的夜宵为什么没有牛肉面
因为兰州人把它当早餐吃
而且本君要告诉你
全国最爱吃面的城市可能不在你想象中的西北
而在南方一座灵秀的城市
——杭州
这里有大大小小9000多家面馆
杭州的面条大多是机器碱面
内芯稍夹生
口感爽健有筋骨
杭州人称其为“生笼”
面的出品方式分两种：
——汤面和拌川
其中拌川的形态介于炒面与拌面之间
杭州的面浇头是灵魂
其中最讲究的可能就是虾爆鳝面了
光是浇头中的油就要用到素油，猪油和麻油三种
据说金庸先生就是这种面的头号粉丝
杭州经营夜宵的面馆不少
很多都是那种只有当地人才会光临的小店
别看店面小
味道可不差哟
肉燕、面线糊和蚵仔煎
福建人与番薯的情缘
福建人的夜宵鲜香
且常会用到薯粉这一原料
以肉燕为例
它是用肉燕皮包上肉馅做成的
肉燕皮的做法很复杂
需要把精肉反复捶打成肉泥
再加上适量糯米糊、植物碱和薯粉
慢慢擀成皮子
然后晾干
才成为包裹肉馅儿的肉燕皮
肉燕煮熟后表皮晶莹剔透
吃起来特别筋道鲜美
福建著名早餐兼夜宵面线糊
还有夜市常见的蚵仔煎
主要原料也有薯粉
为什么福建人爱吃薯粉呢？
这就要说说明代在吕宋（菲律宾）做生意的
福建长乐人陈振龙了
他想到家乡福建山多田少粮食不足
下决心把吕宋禁止出境的番薯带回了福建
当年夏天福建大旱
陈振龙带回来的番薯试种成功
解了当年的饥荒
后来番薯在福建被大量种植
福建人也成了最会吃番薯的
串串香
乐山人将火锅化繁为简
各地很多夜宵饭馆把四川火锅列为主打
但正餐后不过两三个小时就吃这么“硬”的菜
恐怕肠胃会受不了
串串香作为简化版火锅
成了夜宵的不二选择
串串香最早出现在上世纪80年代中期
乐山人在商场、影剧院等附近摆摊
售卖这种以竹签串起的豆干等在卤锅中烫熟的食品
吃的时候蘸由干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生、盐等调配的干碟
这种吃法很快就传到四川各地
不知道你有没有发现？
专门经营串串香或麻辣烫的夜宵店里
食客以女士居多
男士多是陪吃
这或许和串串香轻量化了四川火锅的繁复
对女士来说既能解馋充饥
又不会太担心发胖有关吧
怎么样？流口水没？
想好今天晚上吃什么夜宵了吗？
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图自：123rf、视觉中国、网络
编辑 / Jackie
本文转自公众号：中国国家地理
（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）
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